Nuestros ancestros, los Homo Sapiens, ya consumían cereales y probablemente antes de usarlos para hacer pan, los consumieran para fabricar lo que hoy día conocemos como "cerveza". A finales del siglo pasado se descubrió el que quizás sea el primer templo de la historia que se encuentra en Turquía, en él se han hallado rueda de mole, granero, hornos... utensilios todos que nos indican que ya en esos tiempos preparaban algo parecido al pan actual.

El pan fermentado apareció hace 3.000 años y se atribuye su invención a los egipcios, que utilizaban el agua del Nilo, rico en microorganismos para la fermentación. Posteriormente los griegos utilizaron las levaduras del vino y los galos la espuma de la cerveza. Desde el neolítico, los cereales han dominado en la alimentación de toda la civilización. Con la llegada de la era industrial su consumo ha ido decayendo.

En nuestro país consumimos de media:

• La mitad de pan que hace 40 años
• La mitad de patatas y 1/5 parte menos de legumbres en detrimento del aumento del azúcar, la carne y el queso ya que hemos tenido una revolución en nuestros hábitos alimentarios, nos hemos americanizado en nuestros gustos y sobres, dedicamos menos tiempo a cocinar y el desayuno ha perdido peso.

El pan que consumimos más habitualmente es el de trigo, y este contiene GLUTEN. El gluten es una mezcla de prolaminas y glutelinas (que son dos familias de proteína). Dentro de las prolaminas está la gliadina que es más abundante en el trigo; en el centeno es la secalina y en la cebada la hordeína. Hay personas que tienen una auténtica alergia al Gluten y se debe eliminar completamente de la dieta para evitar brotes de inflamación a nivel intestinal que son muy destructivos.

Pero existen personas que no siendo CELIACAS (alergia al gluten) si tienen intolerancia, cuyos principales síntomas son:

• Hinchazón y dolor abdominal
• Problemas de transito
• Cefaleas

Esto justifica la demanda cada vez mayor de productos sin gluten (incluido el pan). Pero el gluten no es el único enemigo del pan, tenemos otro factor de gran importancia, no solo para el pan sino para todos los carbohidratos en general, es el llamado “INDICE GLUCÉMICO” que es la rapidez con la que los carbohidratos se convierten en glucosa y pasan a sangre.

Cuanto más rápido suba la glucosa en sangre más se va a pegar a las proteínas que circulan por ella, haciendo los procesos bioquímicos más lentos, esto no explicaría por qué las personas diabéticas están más cansadas, envejecen más rápido y presentan más riesgo, pero también el por qué niños sanos que toman pan blanco con mermelada en el desayuno al final de la mañana están menos inquietos y menos atentos debido al descanso de los niveles de energía de sus neuronas.

Cuanto más rápidamente aumenta la glucosa en sangre, (debido a la toma de carbohidratos) más insulina secretamos para que esa glucosa entre en las células por lo que  la glucosa desciende rápidamente de la sangre. Esos picos de insulina que se producen también son un factor de riesgo para el SOBREPESO. Todo esto a qué nos lleva, a que nos interesa que las glucemias suban de forma lenta para que no se produzca el pico de insulina, debemos usar CARBOHIDRATOS INTEGRALES que tienen un índice glucémico menor, lo que implica que tanto la digestión, el vaciado gástrico y la absorción se va a producir de forma más lenta. Los panes integrales de grano entero, estarían en la categoría de carbohidratos lentos.

El pan de molde y las barras de pan son carbohidratos de absorción rápida porque:

• Son pobre en fibra
• Tienen una textura aireada, siendo el blanco perfecto de la enzima digestiva.
  • Digestión rápida, y
  • Paso acelerado de glucosa a sangre.
• Los carbohidratos que contienen, nutren a los microorganismos de la flora que favorecen el vaciado gástrico pasando más rápidamente al intestino donde tiene lugar la absorción de la glucosa.

Pero no demonicemos los carbohidratos, simplemente debemos saber elegirlos: RICOS EN FIBRAS, MINERALES Y POLIFENOLES.